Lançamento do livro

A cozinha do Vale do Paraíba

A cozinha do Vale do Paraíba tem grande importância na formação da culinária brasileira. Registros históricos contam que os costumes alimentares da região foram levados por tropeiros e bandeirantes para outros cantos do Brasil. Há evidências de que a rica culinária mineira é em grande parte influenciada pelos hábitos dos tropeiros e bandeirantes paulistas.

Entre centenas de receitas que fazem parte da alimentação tradicional paulista e da região do Rio Paraíba, selecionei 12 para publicar neste livro. Junto de cada receita, há textos que contam a origem e curiosidades de cada prato. Trazem também citações de época, na tentativa de mostrar os costumes alimentares e sociais dos primeiros habitantes do Brasil após a colonização.

A ideia é apresentar as receitas tradicionais e criações sobre essas receitas e ingredientes, utilizando a base da culinária tradicional misturada a influências modernas e ingredientes comuns de diferentes regiões, encontrados em qualquer grande supermercado. No livro você vai encontrar receitas de pratos como: afogado, farofa de içá, pastelzinho de milho, bacalhau com tutu de feijão e muitos outras delícias.

Os pratos foram produzidos pelo chef Carlos Ribeiro e as fotos e o texto são meus.

O lançamento será na terça-feira dia 21/12 às 19h no restaurante Na Cozinha.
Rua Haddock Lobo, 955 - Jardins - São Paulo - SP
Conto com a presença de todos!

O livro conta com o apoio do Governo do Estado de São Paulo,
Secretaria de Estado da Cultura - Programa de Ação Cultural.

Resultado do sorteio

Em 2/12 resolví sortear o livrio "Do Oiapoque ao Chuí, descobrindo os sabores do Brasil". Em uma semana de promoção no Twitter tivemos 23 participantes, realmente foram mais pessoas participando do que eu imaginei. Graças a isso e ao espírito natalino, resolví sortear não apenas um, mas dois livros! Para o sorteio, listei e numerei os 23 participantes (por ordem de "chegada") conforme pode-se ver abaixo. Coloquei no random.org os números e o sorteio foi feito. 

Parabéns a @cozinhadeideias e @AquinaCozinha!!

Obrigado aos outros 21 apreciadores da boa mesa, em breve vou promover mais uma promoção.

 1- @roger_roge
2- @angelicabbrasil
3- @blogostoso
4- @Soul_CF
5- @gastroefoto
6- @blogsearomas
7- @voldispers
8- @ChefPauloPecora
9- @Kekinha_Lira
10- @Zefinhas
11- @ChefNutri
12- Greizy
13- @bipcultural
14- @allluap
15- @cozinhadeideias
16- @LexxMagno
17- @carlosnacozinha
18- @Renata_Variso
19- @claudiacruzrj
20- @AngelaHViel
21- @suazic
22- @AmorBrigadeiro

23- @AquinaCozinha

No fim, a redonda

A pizza chegou ao Brasil, em São Paulo, pela mão dos imigrantes italianos que desembarcaram no porto de Santos. Assim como em Nápoles, era uma iguaria apreciada pelas classes populares. A massa de pão coberta com alho, aliche ou queijo era vendida nas ruas, aos pedaços, acondicionados em latas que eram mantida quentes por brasas de carvão.
Acredita-se que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmenielo, dono da já extinta cantina Santa Genoveva, instalada no bairro do Brás, inaugurada em 1910.
A partir dos anos 1950, as pizzarias se disseminaram por todo o Brasil, e a pizza é hoje consumida do Norte ao Sul do país, já fazendo parte do cardápio tradicional dos paulistanos, paulistas e da maioria dos brasileiros.

O termo "acabar em pizza", muito usado para a indignação com a política nacional, vem do futebol paulistano. Uma grande disputa política dentro do Palmeiras levou a brigas com trocas de acusações entre os diretores da agremiação. Na década de 1960, alguns conselheiros do clube se reuniram para resolver problemas e, após 14 horas de discussões, os dirigentes resolveram ir a uma pizzaria. Depois de muitas conversas, vinhos e pizzas, a paz voltou a reinar. O jornalista Milton Peruzzi, que trabalhava no jornal A Gazeta Esportiva e era setorista do Palmeiras, acompanhou todo o encontro e ditou a seguinte manchete no jornal do dia seguinte: “Crise do Palmeiras termina em pizza”.

Texto e foto: Edu Magno. Pizza: Famiglia Lucco

Sorteio do livro

Como prometido, vou sortear um exemplar do livro "Do Oiapoque ao Chuí, descobrindo os sabores do Brasil" para os seguidores do Twitter e do Blog. No Twitter basta postar a seguinte mensagem "Quero ganhar meu livro! @comidaearte www.comidaearte.com.br". No Blog basta deixar um comentário neste post. O sorteio será no dia 10/12 às 18h pelo site random.org. 
O livro será entregue pelo correio em qualquer lugar, do Oiapoque ao Chuí.
Participem e boa sorte!

Do Oiapoque ao Chuí, descobrindo os sabores do Brasil

Depois de bastante trabalho e dias longe da família percorrendo 6 estados, ficou pronto mais um livro sobre a gastronomia brasileira. Com a ajuda de nove chefs que abriram suas cozinhas e seus cadernos de receitas, mais o empenho, a pesquisa e o texto agradável de Alexandre Staut, a publicação com uma tiragem super limitada foi comprada na íntegra pela Diebold e será distribuída aos seus clientes.

O livro conta sobre ingredientes, hábitos alimentares e receitas das 5 regiões do país. Ricamente ilustrado, aborda as tradições e os pratos que representam diferentes lugares do Brasil. Também mostra pratos curiosos como a sopa paraguaia e a farofa de içá, a origem da pizza por aqui e a melhor maneira de degustar uma ostra catarinense.

Obrigado aos chefs que participaram do projeto: Carlos Ribeiro, César Santos, Edir Nascimento, Felipe Schaedler, Janaína Rueda, Mônica Rangel, Tereza Paim, Vitor Gomes, Wanderson Medeiros e principalmente à minha esposa Ellen que cuidou intensamente do pequeno João durante vários dias e noites.

Em breve sortearei um exemplar pelo twitter, fique ligado!

Cupcake Na Cozinha

O chef Carlos Ribeiro fará aniversário neste mês (novembro) e quem for ao seu restaurante, o Na Cozinha, vai ganhar um cupcake. Então meu amigo pediu que eu fizesse umas fotos dos bolinhos para ele divulgar. Espero que gostem! Informem-se sobre a promoção acessando o site ou seguindo o chef no Twitter.

Formiga "snack"

Formigas tostadas em saquinho direto da Amazônia por R$ 45,00.

Minha busca pela formiga içá foi difícil, mas não precisava. Olha só esta empresa britânica que vende animais exóticos e insetos para consumo. A Edible, comercializa abelhas, larvas, centopéias, ervas e diversos subprodutos preparados com estes "ingredientes". Tudo super industrializado, enlatado e ensacado. Um pacotinho de formigas importadas da Amazônia colombiana com 25g custa 16 libras (cerca de R$ 45). Não sei se pelo sací ou se pelo fogão a lenha, mas ainda prefiro o rancho do Seu Ocílio.

Comida tropeira, a busca pelo içá chega ao fim

Finalmente neste domigo eu conseguí encontrar içá. Estava até desistindo de colocar esta receita no meu próximo livro, pois sei que a época de "cata" é no começo do verão e preciso editar o livro antes disso. Mas felizmente encontrei o Sr. Ocílio, uma autoridade em cozinha valeparaibana. Já publicou diversos livros sobre o costume dos tropeiros e o Vale do Paraíba. E em seu rancho rancho na cidade de Silveiras, a 200 km de São Paulo, funciona além do restaurante, um centro de tradições tropeiras com uma cozinha pedagógica para o ensino e a continuidade das tradições tropeiras.

Fogão a lenha que é a cara da comida da roça.

A comida de lá é uma delícia, comí de tudo, me atolei na vaca atolada, no giló, feijão tropeiro, canjiquinha de milho. Tudo muito bom, um tempero leve, comida caipira de verdade!

Eis que chega a hora do içá. Seu Ocílio me chama na cozinha e as cozinheiras me mostram como se prepara a iguaria. No restaurante eles tem o içá torrado e congelado, por isso uma etapa a menos (a torra). Confesso que levantou um cheiro forte e não muito agradável durante a fritura, mas depois da farofa pronta não teve quem não provou e concordou. Monteiro Lobato tinha razão, a bundinha da tanajura é gostosa!

 O preparo da farofa de içá.

 E a farofa pronta. "O caviar de Taubaté", como dizia Monteiro Lobato.

Agora já estou com todas as receitas reunidas, posso terminar o livro que deve sair no início de setembro. Em breve posto a receita.

Tem até sací no rancho, a mula sem cabeça eu não ví mas o Sr. Ocílio disse que elas aparecem de vez em quando para cantar para as tropas. É ir para ver.

Cozinhando para o Estômago

Quem disse que comida que faz bem precisa ser "sem graça"? Fernando Kassab, apresentador do programa Prato Fácil, mostra muita criatividade em suas receitas que harmonizam principalmente com o estômago. Escrito com o apoio da Associação Brasileira de Câncer Gástrico, o livro trás receitas clássicas, novidades e recriações sempre preparadas com a premissa da boa digestão.

Tive o prazer de ser convidado para fazer o projeto gráfico do livro e trabalhar com Fernando Kassab, cuja simpatia conquista qualquer um.
Pra dizer a verdade, antes de ter contato com os originais do livro, pensava que seria mais um livro de receitas de "comida de hospital", como dizia tia Emengarda. Mas o autor mostrou que há sim muito caminho a explorar na gastronomia sem prejudicar a saúde. E como disse Brillat-Savarin, "comer é humano, digerir é divino".

Da colônia à república: yes, nós temos banana!

Pacova ou pacoba é uma designação comum no norte do país para a banana. Este fruto já alimentava os nativos brasileiros quando os portugueses aportaram por aqui. Os primeiros cronistas que narraram o cotidiano do Brasil exaltam em seus textos os “saborosos frutos da pacobeira”. Fruto tipicamente tropical, tornou-se símbolo brasileiro com as interpretações de Carmem Miranda na Broadway.

Lasar Segall - Bananal, 1927
O artista retrata o personagem e a paisagem brasileira em cores vibrantes. Trouxe para o movimento modernista  a vanguarda dos pintores europeus.

A banana é a fruta mais popular do Brasil, consumida tanto como sobremesa quanto como acompanhamento nas refeições. Ocupa apenas 0,87% do total das despesas de alimentação dos brasileiros em geral (daí a expressão “a preço de banana” para referir que algo não custa caro).
Na crença popular, prega-se que a fruta pode auxiliar no tratamento de algumas doenças, tais como: reumatismo, artrites, prisão de ventre, diarréia, desidratação, queimaduras de sol, entre outras.
No vocabulário usual, as referências à banana, como frases, locuções, imagens comparativas, exclamações de protesto e desabafo, são incontáveis e entendidas em todas as classes sociais. É a linguagem popular que constitui o folclore da alimentação brasileira. Usa-se banana para designar “covarde, tolo, amaricado, sempre concordante. Gesto obsceno, de sugestão fálica; por a mão ou o antebraço no sangradouro do outro, oscilando este com a mão fechada. Dar bananas”.
Apesar da máxima “a preço de banana” já não se aplicar para a própria, já que o preço da fruta andou inflacionando nos últimos anos, ela está disponível o ano todo e é um ingrediente saboroso, nutritivo e versátil. Além disso, é um dos carros-chefes da gastronomia brasileira muito apreciada pelos estrangeiros em todas as suas versões. Portanto, podem vir ao Brasil, porque yes, we have bananas!

Antonio Henrique Amaral - Campo de batalha 3, 1973
No fim da década de 1960, a Tropicália tocava nas rádios e as “Bananas”, de Antonio Henrique Amaral, afrontavam a ditadura exaltando no verde e amarelo a nossa brasilidade. A série “Campos de Batalha” trouxe toda essa referência brasileira amarrada, enforcada, cortada e espetada por garfos frios e cinzentos.

Cozinha. Todo brasileiro tem um pé lá...

Almeida Junior - Cozinha caipira, óleo sobre tela, 1895
A técnica da cozinha brasileira é única, é autêntica. Bandeirantes e tropeiros armavam seus fogões durante as viagens que desbravaram o continente e levaram receitas, costumes e práticas de uma região para outra.
Em volta do fogo ou à mesa, o homem confraterniza e se diverte. A comensalidade sempre foi uma forma importante de promover a solidariedade e reforçar laços entre membros de um mesmo grupo.

Desde os primeiros aldeamentos o brasileiro alimentou-se de maneira distinta. Comia-se no chão, sobre esteiras, em qualquer canto da casa. Talheres foram utensílios de luxo que chegaram com a corte de D. João VI, em 1808. O contato com o refinamento trazido pela corte foi fundamental para que os brasileiros pudessem incorporá-lo ao seu dia-a-dia, deixando para trás os hábitos primitivos. A toalha de mesa, o bule, a xícara e o açucareiro aos poucos foram introduzidos à mesa da população, que queria copiar o modo europeu de etiqueta.

Do fogão à mesa, passando pela copa e sala de jantar, esta é a “cozinha brasileira”, onde preparamos e consumimos os alimentos. Esse espaço possui técnicas, costumes e maneiras que identificam regiões e culturas distintas. O Brasil foi brindado por três heranças diferentes que formaram a identidade da nossa cozinha. Como registrou Fernando Kassab e colaboradores no livro Delícias das Sinhás: “Dos portugueses, herdamos os alguidares, caldeirões, potes, tachos de cobre, formas de bolo de diversos formatos, além de enfeites e moldes para recortes de papel para moldar as bandejas de prata ou estanho. Dos índios, as panelas de barro, o pilão, a cabaça e a cuia. Dos africanos, as colheres de pau e peneiras”. Utensílios e métodos de cocção diferentes acabaram se misturando nas mãos das sinhás, mocamas e cunhãs.

A cozinha, que antes era espaço reservado, aos poucos foi ganhando status de living. Hoje em muitas casas é lá que se recebem os amigos para os momentos de descontração. Nas grandes metrópoles os novos empreendimentos imobiliários priorizam espaços considerados gourmets e a cozinha voltou a ser o ambiente mais valorizado nas residências. Por isso, sente-se à mesa com sua família ou com os amigos, repare na arte que existe por trás do mais primitivo gesto humano, o de se alimentar. Então, façamos um brinde: saúde!

Morango coração da Tasmânia

Depois das "Peras Monges", agora um produtor Australiano resolveu criar morangos em forma de coração. Josh Engwerda, produtor do estado da Tasmânia usa a mesma técnica do Sr. Hao, envolve as frutas com moldes plásticos e, ao crescerem, adquirem a forma inusitada.

Gosto de Mondrian

O melhor deste bolo é que não é apenas uma cobertura inspirada nas linhas e nos quadrados coloridos de Piet Mondrian, adorei o corte que mostra a construção geométrica da massa e do recheio.