Para a produção do livro "Do Oiapoque ao Chuí, descobrindo os sabores do Brasil" recebí a ajuda de 9 chefs de cozinha que prepararam comidas regionais e cederam suas receitas para o livro. Para representar o estado de Pernambuco, o chef César Santos me recebeu em seu restaurante, o Oficina do Sabor, onde pude fazer fotos de suas preparações. Como na ocasião encontrei meu amigo Paulo, um alagoano quase legítimo, ele acabou fazendo algumas imagens da seção de fotos (sem pretensão nenhuma). As imagens não ficaram lá essas coisas, mas com uma edição, deu pra fazer um clipezinho. Espero que curtam!
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A cozinha do Vale do Paraíba
A cozinha do Vale do Paraíba tem grande importância na formação da culinária brasileira. Registros históricos contam que os costumes alimentares da região foram levados por tropeiros e bandeirantes para outros cantos do Brasil. Há evidências de que a rica culinária mineira é em grande parte influenciada pelos hábitos dos tropeiros e bandeirantes paulistas.
Entre centenas de receitas que fazem parte da alimentação tradicional paulista e da região do Rio Paraíba, selecionei 12 para publicar neste livro. Junto de cada receita, há textos que contam a origem e curiosidades de cada prato. Trazem também citações de época, na tentativa de mostrar os costumes alimentares e sociais dos primeiros habitantes do Brasil após a colonização.
A ideia é apresentar as receitas tradicionais e criações sobre essas receitas e ingredientes, utilizando a base da culinária tradicional misturada a influências modernas e ingredientes comuns de diferentes regiões, encontrados em qualquer grande supermercado. No livro você vai encontrar receitas de pratos como: afogado, farofa de içá, pastelzinho de milho, bacalhau com tutu de feijão e muitos outras delícias.
Os pratos foram produzidos pelo chef Carlos Ribeiro e as fotos e o texto são meus.O lançamento será na terça-feira dia 21/12 às 19h no restaurante Na Cozinha.
Rua Haddock Lobo, 955 - Jardins - São Paulo - SP
Conto com a presença de todos!
O livro conta com o apoio do Governo do Estado de São Paulo,
Secretaria de Estado da Cultura - Programa de Ação Cultural.
Secretaria de Estado da Cultura - Programa de Ação Cultural.
Do Oiapoque ao Chuí, descobrindo os sabores do Brasil
Depois de bastante trabalho e dias longe da família percorrendo 6 estados, ficou pronto mais um livro sobre a gastronomia brasileira. Com a ajuda de nove chefs que abriram suas cozinhas e seus cadernos de receitas, mais o empenho, a pesquisa e o texto agradável de Alexandre Staut, a publicação com uma tiragem super limitada foi comprada na íntegra pela Diebold e será distribuída aos seus clientes.
O livro conta sobre ingredientes, hábitos alimentares e receitas das 5 regiões do país. Ricamente ilustrado, aborda as tradições e os pratos que representam diferentes lugares do Brasil. Também mostra pratos curiosos como a sopa paraguaia e a farofa de içá, a origem da pizza por aqui e a melhor maneira de degustar uma ostra catarinense.
Obrigado aos chefs que participaram do projeto: Carlos Ribeiro, César Santos, Edir Nascimento, Felipe Schaedler, Janaína Rueda, Mônica Rangel, Tereza Paim, Vitor Gomes, Wanderson Medeiros e principalmente à minha esposa Ellen que cuidou intensamente do pequeno João durante vários dias e noites.
Em breve sortearei um exemplar pelo twitter, fique ligado!
Em breve sortearei um exemplar pelo twitter, fique ligado!
Formiga "snack"
Formigas tostadas em saquinho direto da Amazônia por R$ 45,00.
Minha busca pela formiga içá foi difícil, mas não precisava. Olha só esta empresa britânica que vende animais exóticos e insetos para consumo. A Edible, comercializa abelhas, larvas, centopéias, ervas e diversos subprodutos preparados com estes "ingredientes". Tudo super industrializado, enlatado e ensacado. Um pacotinho de formigas importadas da Amazônia colombiana com 25g custa 16 libras (cerca de R$ 45). Não sei se pelo sací ou se pelo fogão a lenha, mas ainda prefiro o rancho do Seu Ocílio.
Da colônia à república: yes, nós temos banana!
Pacova ou pacoba é uma designação comum no norte do país para a banana. Este fruto já alimentava os nativos brasileiros quando os portugueses aportaram por aqui. Os primeiros cronistas que narraram o cotidiano do Brasil exaltam em seus textos os “saborosos frutos da pacobeira”. Fruto tipicamente tropical, tornou-se símbolo brasileiro com as interpretações de Carmem Miranda na Broadway.
Lasar Segall - Bananal, 1927
O artista retrata o personagem e a paisagem brasileira em cores vibrantes. Trouxe para o movimento modernista a vanguarda dos pintores europeus.
O artista retrata o personagem e a paisagem brasileira em cores vibrantes. Trouxe para o movimento modernista a vanguarda dos pintores europeus.
A banana é a fruta mais popular do Brasil, consumida tanto como sobremesa quanto como acompanhamento nas refeições. Ocupa apenas 0,87% do total das despesas de alimentação dos brasileiros em geral (daí a expressão “a preço de banana” para referir que algo não custa caro).
Na crença popular, prega-se que a fruta pode auxiliar no tratamento de algumas doenças, tais como: reumatismo, artrites, prisão de ventre, diarréia, desidratação, queimaduras de sol, entre outras.
No vocabulário usual, as referências à banana, como frases, locuções, imagens comparativas, exclamações de protesto e desabafo, são incontáveis e entendidas em todas as classes sociais. É a linguagem popular que constitui o folclore da alimentação brasileira. Usa-se banana para designar “covarde, tolo, amaricado, sempre concordante. Gesto obsceno, de sugestão fálica; por a mão ou o antebraço no sangradouro do outro, oscilando este com a mão fechada. Dar bananas”.
Apesar da máxima “a preço de banana” já não se aplicar para a própria, já que o preço da fruta andou inflacionando nos últimos anos, ela está disponível o ano todo e é um ingrediente saboroso, nutritivo e versátil. Além disso, é um dos carros-chefes da gastronomia brasileira muito apreciada pelos estrangeiros em todas as suas versões. Portanto, podem vir ao Brasil, porque yes, we have bananas!
Antonio Henrique Amaral - Campo de batalha 3, 1973
No fim da década de 1960, a Tropicália tocava nas rádios e as “Bananas”, de Antonio Henrique Amaral, afrontavam a ditadura exaltando no verde e amarelo a nossa brasilidade. A série “Campos de Batalha” trouxe toda essa referência brasileira amarrada, enforcada, cortada e espetada por garfos frios e cinzentos.
No fim da década de 1960, a Tropicália tocava nas rádios e as “Bananas”, de Antonio Henrique Amaral, afrontavam a ditadura exaltando no verde e amarelo a nossa brasilidade. A série “Campos de Batalha” trouxe toda essa referência brasileira amarrada, enforcada, cortada e espetada por garfos frios e cinzentos.
Chá das cinco
Que tal um chá com a Família Real inglesa?
A Donkey Products desenvolveu saquinhos de chá com figuras que ficam encostadas na sua xícara enquanto o chá fica pronto. Além da Família Real, exitem os Democratas e o Streptea.
A Donkey Products desenvolveu saquinhos de chá com figuras que ficam encostadas na sua xícara enquanto o chá fica pronto. Além da Família Real, exitem os Democratas e o Streptea.
O café como financiador das artes no Brasil
O café chegou ao Brasil em 1727 trazido pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta, oriundo da Guiana Francesa, a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará, que o enviara para lá especificamente com essa missão. Ele não imaginava que estava trazendo consigo o que viria a ser uma das mais tradicionais e importantes bebidas nacionais.
Anos mais tarde o café emergiu para a posição de produto-base da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou à produção de riquezas.
Os barões do café impulsionaram o mercado de arte brasileiro. O dinheiro vindo das plantações financiou a produção de retratos, que até então era exclusividade dos senhores de engenho e da borracha. Estes estimulavam as artes ao encomendar obras para suas coleções particulares e usavam seu prestígio para que os artistas alcançassem financiamentos e bolsas para desenvolver seus estudos no exterior.
Augusto Müller - Retrato da Baronesa de Vassouras
Anos mais tarde o café emergiu para a posição de produto-base da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou à produção de riquezas.
Os barões do café impulsionaram o mercado de arte brasileiro. O dinheiro vindo das plantações financiou a produção de retratos, que até então era exclusividade dos senhores de engenho e da borracha. Estes estimulavam as artes ao encomendar obras para suas coleções particulares e usavam seu prestígio para que os artistas alcançassem financiamentos e bolsas para desenvolver seus estudos no exterior.
Augusto Müller - Retrato da Baronesa de VassourasDurante seu apogeu, na década de 1850, a cidade de Vassouras ostentou o título de “maior produtora de café do mundo”. Os fazendeiros do café, antes rústicos, educavam-se, socializavam-se e suas fazendas eram ampliadas e reformadas para atender às novas necessidades e receber hóspedes ilustres vindos da Corte. Foram construídos casarios, palacetes, hotéis (que viviam repletos), joalherias, teatro e sua vida social era intensa. Vassouras chegou a ser a maior cidade com fazendeiros nobilitados, passando a ser conhecida como “Cidade dos Barões”.
Benedito Calixto de Jesus - Rampa do Porto do Bispo em Santos, 1900
Na cidade de Santos, no início do século XX, ficava o centro das negociações com café, onde foi criada a Bolsa do Café, na época, a maior praça cafeeira do planeta. Tal qualidade permitiu a criação do café tipo Santos.
Benedito Calixto de Jesus - Rampa do Porto do Bispo em Santos, 1900Na cidade de Santos, no início do século XX, ficava o centro das negociações com café, onde foi criada a Bolsa do Café, na época, a maior praça cafeeira do planeta. Tal qualidade permitiu a criação do café tipo Santos.
O doce olhar de Monalisa
A loja gastronômica Fauchon Paris, produz delícias desde 1886. Seu cardápio agora oferece éclairs, mais conhecidos por aqui como bombas, decorados com o enigmático olhar de Madame Joconde, a famosa obra de Leonardo da Vinci. Por 6 euros você pode provar o doce ou se preferir, coma com os olhos...
Cana: combustível das artes e do povo
Determinante em um ciclo na história do Brasil, que, além de econômico e social, também é densamente folclórico, a cana-de-açúcar é o centro da vida colonial, a senzala, a casa grande e, por fim, o açúcar, alimento básico da doçaria brasileira. Sua industrialização tirou da cana o enorme prestígio popular, mas o que vem dela e o que lhe é devido são imensos.
Militão dos Santos - Engenho de cana, acrílico sobre tela, 2007
Militão dos Santos - Engenho de cana, acrílico sobre tela, 2007 O trabalho Militão é pautado em um movimento conhecido como arte naïf. Trata-se da arte da espontaneidade, aliada à criatividade autêntica, em que a produção artística não possui orientação, portanto é instintiva. As pinceladas são carregadas em cores, observa-se uma riqueza de detalhes e a inspiração costuma vir da iconografia popular e do resgate da memória.
Até o século XVII, o Brasil era o maior produtor mundial de açúcar. No nordeste, do Recôncavo Baiano ao Rio Grande do Norte, cultivava-se cana-de-açúcar. Os núcleos principais de produção foram Bahia e Pernambuco. Rio de Janeiro e Espírito Santo cultivavam cana em menor escala e, de forma predominante, para a produção de aguardente que servia de moeda de troca por escravos na África.
No Brasil, a iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou fama. Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura rumou às prateleiras dos supermercados, para a mesa de muitas famílias, assim como para a receita de requintadas composições gastronômicas.
Cícero Dias - Engenho Noruega, gravura aquarelada, 1933
Cícero Dias nasceu e cresceu em um engenho próximo a Recife. Da paisagem dos canaviais veio a inspiração do artista que revelou em seu livro Cícero Dias – anos 20: “Não há nada mais belo do que o movimento marítimo dos canaviais soprados pela brisa do mar”. Com Gilberto Freyre relembrou o seu passado de menino criado em engenho. Junto ao sociólogo, o pintor percorreu engenhos e senzalas de todo o estado de Pernambuco, em busca de material para sua obra Casa Grande & Senzala ilustrada por Cícero Dias (imagem acima).
No Brasil, a iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou fama. Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura rumou às prateleiras dos supermercados, para a mesa de muitas famílias, assim como para a receita de requintadas composições gastronômicas.
Cícero Dias - Engenho Noruega, gravura aquarelada, 1933Cícero Dias nasceu e cresceu em um engenho próximo a Recife. Da paisagem dos canaviais veio a inspiração do artista que revelou em seu livro Cícero Dias – anos 20: “Não há nada mais belo do que o movimento marítimo dos canaviais soprados pela brisa do mar”. Com Gilberto Freyre relembrou o seu passado de menino criado em engenho. Junto ao sociólogo, o pintor percorreu engenhos e senzalas de todo o estado de Pernambuco, em busca de material para sua obra Casa Grande & Senzala ilustrada por Cícero Dias (imagem acima).
A rainha do Brasil troca de nome, mas não perde a majestade
Aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca e uaipi, seja qual for o nome, a mandioca é o tubérculo mais antigo consumido no Brasil.
Contam que, quando Sérgio Buarque de Holanda lançou a primeira edição do livro Raízes do Brasil, um coronel de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba, após ler o título da obra, exclamou espantado: “Até sobre a mandioca os intelectuais dessa terra andam escrevendo!”. A “rainha do Brasil”, como a chamou Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil, é um alimento genuinamente brasileiro, proveu sustento à população colonial e até hoje tem importância na dieta nacional. Avançando nas matas e abrindo clareiras em busca de índios ou de ouro e pedras preciosas, os bandeirantes deixavam em seu rastro plantações de mandioca.
O folclore em torno do tubérculo começa pelos relatos dos primeiros portugueses que, ao terem contato com o estranho alimento, não conseguiram identificá-lo e descreveram seu consumo como sendo de inhame. Outros mais descrentes pensavam que os índios faziam farinha de uma espécie de madeira, daí seu nome “pau-de-farinha”. Séculos mais tarde, a mandioca mostraria sua importância na política nacional com a chamada “Constituição da Mandioca”. Em 1823, um anteprojeto que deveria ser a base da Constituição foi apresentado por uma comissão liderada por Antônio Carlos de Andrada e Silva, irmão de José Bonifácio. Com caráter marcadamente anticolonialista e xenofóbico, o anteprojeto procurava limitar ao máximo o poder de D. Pedro I, valorizando a representação nacional. E para garantir que o poder parlamentar ficasse nas mãos da aristocracia rural brasileira, a capacidade eleitoral foi condicionada à renda (mas não em dinheiro), pautada numa mercadoria de consumo corrente: a farinha de mandioca.
Ainda sobre as origens da mandioca, existe uma lenda indígena que contribuiu para o nome científico da planta, Manihot esculenta, dado pelo austríaco Emmanuel Pohl, botânico que percorreu o Brasil entre 1817 e 1821. Diz a lenda que a filha de um poderoso chefe indígena foi viver em uma velha cabana distante ao ser expulsa de sua tribo por ter engravidado misteriosamente. Essa índia deu à luz uma linda menina muito alva, que se chamou Mani.
A notícia do nascimento se espalhou por todas as aldeias e fez o grande chefe esquecer suas dores, seus rancores e cruzar os rios para ver sua filha. Ao completar três anos, Mani morreu de forma também misteriosa. A mãe enterrou a filha perto da cabana em que vivia e sobre ela derramou seu pranto por horas. Com os olhos cansados e cheios de lágrimas, a índia viu brotar de lá uma planta.
As pessoas vieram ver a planta miraculosa que mostrava raízes grossas e brancas em forma de chifre. Desde essa época a mandioca tornou-se um alimento para os índios (mandi = Mani, nome da criança; oca = casa). Podemos ver na história de Mani a relação com a antropofagia, pois, ao comer o fruto da terra, os outros membros da sociedade estariam comendo a si mesmos, numa evidente forma de preservar as identidades.
De norte a sul do Brasil, a mandioca enriquece as receitas nacionais, desde a maniçoba do paraense ao churrasco do gaúcho. Sem a mandioca, o Brasil teria perdido grande parte de
sua cultura alimentar.
Contam que, quando Sérgio Buarque de Holanda lançou a primeira edição do livro Raízes do Brasil, um coronel de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba, após ler o título da obra, exclamou espantado: “Até sobre a mandioca os intelectuais dessa terra andam escrevendo!”. A “rainha do Brasil”, como a chamou Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil, é um alimento genuinamente brasileiro, proveu sustento à população colonial e até hoje tem importância na dieta nacional. Avançando nas matas e abrindo clareiras em busca de índios ou de ouro e pedras preciosas, os bandeirantes deixavam em seu rastro plantações de mandioca.
O folclore em torno do tubérculo começa pelos relatos dos primeiros portugueses que, ao terem contato com o estranho alimento, não conseguiram identificá-lo e descreveram seu consumo como sendo de inhame. Outros mais descrentes pensavam que os índios faziam farinha de uma espécie de madeira, daí seu nome “pau-de-farinha”. Séculos mais tarde, a mandioca mostraria sua importância na política nacional com a chamada “Constituição da Mandioca”. Em 1823, um anteprojeto que deveria ser a base da Constituição foi apresentado por uma comissão liderada por Antônio Carlos de Andrada e Silva, irmão de José Bonifácio. Com caráter marcadamente anticolonialista e xenofóbico, o anteprojeto procurava limitar ao máximo o poder de D. Pedro I, valorizando a representação nacional. E para garantir que o poder parlamentar ficasse nas mãos da aristocracia rural brasileira, a capacidade eleitoral foi condicionada à renda (mas não em dinheiro), pautada numa mercadoria de consumo corrente: a farinha de mandioca.
Ainda sobre as origens da mandioca, existe uma lenda indígena que contribuiu para o nome científico da planta, Manihot esculenta, dado pelo austríaco Emmanuel Pohl, botânico que percorreu o Brasil entre 1817 e 1821. Diz a lenda que a filha de um poderoso chefe indígena foi viver em uma velha cabana distante ao ser expulsa de sua tribo por ter engravidado misteriosamente. Essa índia deu à luz uma linda menina muito alva, que se chamou Mani.
A notícia do nascimento se espalhou por todas as aldeias e fez o grande chefe esquecer suas dores, seus rancores e cruzar os rios para ver sua filha. Ao completar três anos, Mani morreu de forma também misteriosa. A mãe enterrou a filha perto da cabana em que vivia e sobre ela derramou seu pranto por horas. Com os olhos cansados e cheios de lágrimas, a índia viu brotar de lá uma planta.
As pessoas vieram ver a planta miraculosa que mostrava raízes grossas e brancas em forma de chifre. Desde essa época a mandioca tornou-se um alimento para os índios (mandi = Mani, nome da criança; oca = casa). Podemos ver na história de Mani a relação com a antropofagia, pois, ao comer o fruto da terra, os outros membros da sociedade estariam comendo a si mesmos, numa evidente forma de preservar as identidades.
Vicente do Rego Monteiro - Mani Oca/O nascimento de Mani, aquarela e nanquim sobre papel, 1921
De norte a sul do Brasil, a mandioca enriquece as receitas nacionais, desde a maniçoba do paraense ao churrasco do gaúcho. Sem a mandioca, o Brasil teria perdido grande parte de
sua cultura alimentar.
Escultura com mandioca
Os artistas Lusyennir Lacerda e Demóstenes Fidélis criam peças a partir da fécula de mandioca, também conhecida como goma ou polvilho. Inspiradas principalmente no patrimônio cultural imaterial, nos personagens históricos e nas figuras representativas da cultura popular brasileira.
Lusyennir Lacerda e Demóstenes Fidélis - Lavrador, goma de fécula de mandioca, 2008
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