Cozinha. Todo brasileiro tem um pé lá...

Almeida Junior - Cozinha caipira, óleo sobre tela, 1895
A técnica da cozinha brasileira é única, é autêntica. Bandeirantes e tropeiros armavam seus fogões durante as viagens que desbravaram o continente e levaram receitas, costumes e práticas de uma região para outra.
Em volta do fogo ou à mesa, o homem confraterniza e se diverte. A comensalidade sempre foi uma forma importante de promover a solidariedade e reforçar laços entre membros de um mesmo grupo.

Desde os primeiros aldeamentos o brasileiro alimentou-se de maneira distinta. Comia-se no chão, sobre esteiras, em qualquer canto da casa. Talheres foram utensílios de luxo que chegaram com a corte de D. João VI, em 1808. O contato com o refinamento trazido pela corte foi fundamental para que os brasileiros pudessem incorporá-lo ao seu dia-a-dia, deixando para trás os hábitos primitivos. A toalha de mesa, o bule, a xícara e o açucareiro aos poucos foram introduzidos à mesa da população, que queria copiar o modo europeu de etiqueta.

Do fogão à mesa, passando pela copa e sala de jantar, esta é a “cozinha brasileira”, onde preparamos e consumimos os alimentos. Esse espaço possui técnicas, costumes e maneiras que identificam regiões e culturas distintas. O Brasil foi brindado por três heranças diferentes que formaram a identidade da nossa cozinha. Como registrou Fernando Kassab e colaboradores no livro Delícias das Sinhás: “Dos portugueses, herdamos os alguidares, caldeirões, potes, tachos de cobre, formas de bolo de diversos formatos, além de enfeites e moldes para recortes de papel para moldar as bandejas de prata ou estanho. Dos índios, as panelas de barro, o pilão, a cabaça e a cuia. Dos africanos, as colheres de pau e peneiras”. Utensílios e métodos de cocção diferentes acabaram se misturando nas mãos das sinhás, mocamas e cunhãs.

A cozinha, que antes era espaço reservado, aos poucos foi ganhando status de living. Hoje em muitas casas é lá que se recebem os amigos para os momentos de descontração. Nas grandes metrópoles os novos empreendimentos imobiliários priorizam espaços considerados gourmets e a cozinha voltou a ser o ambiente mais valorizado nas residências. Por isso, sente-se à mesa com sua família ou com os amigos, repare na arte que existe por trás do mais primitivo gesto humano, o de se alimentar. Então, façamos um brinde: saúde!

O café como financiador das artes no Brasil

O café chegou ao Brasil em 1727 trazido pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta, oriundo da Guiana Francesa, a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará, que o enviara para lá especificamente com essa missão. Ele não imaginava que estava trazendo consigo o que viria a ser uma das mais tradicionais e importantes bebidas nacionais.

Anos mais tarde o café emergiu para a posição de produto-base da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou à produção de riquezas.

Os barões do café impulsionaram o mercado de arte brasileiro. O dinheiro vindo das plantações financiou a produção de retratos, que até então era exclusividade dos senhores de engenho e da borracha. Estes estimulavam as artes ao encomendar obras para suas coleções particulares e usavam seu prestígio para que os artistas alcançassem financiamentos e bolsas para desenvolver seus estudos no exterior.

Augusto Müller - Retrato da Baronesa de Vassouras

Durante seu apogeu, na década de 1850, a cidade de Vassouras ostentou o título de “maior produtora de café do mundo”. Os fazendeiros do café, antes rústicos, educavam-se, socializavam-se e suas fazendas eram ampliadas e reformadas para atender às novas necessidades e receber hóspedes ilustres vindos da Corte. Foram construídos casarios, palacetes, hotéis (que viviam repletos), joalherias, teatro e sua vida social era intensa. Vassouras chegou a ser a maior cidade com fazendeiros nobilitados, passando a ser conhecida como “Cidade dos Barões”.


Benedito Calixto de Jesus - Rampa do Porto do Bispo em Santos, 1900
Na cidade de Santos, no início do século XX, ficava o centro das negociações com café, onde foi criada a Bolsa do Café, na época, a maior praça cafeeira do planeta. Tal qualidade permitiu a criação do café tipo Santos.

O doce olhar de Monalisa

A loja gastronômica Fauchon Paris, produz delícias desde 1886. Seu cardápio agora oferece éclairs, mais conhecidos por aqui como bombas, decorados com o enigmático olhar de Madame Joconde, a famosa obra de Leonardo da Vinci. Por 6 euros você pode provar o doce ou se preferir, coma com os olhos...

Cana: combustível das artes e do povo

Determinante em um ciclo na história do Brasil, que, além de econômico e social, também é densamente folclórico, a cana-de-açúcar é o centro da vida colonial, a senzala, a casa grande e, por fim, o açúcar, alimento básico da doçaria brasileira. Sua industrialização tirou da cana o enorme prestígio popular, mas o que vem dela e o que lhe é devido são imensos.

Militão dos Santos - Engenho de cana, acrílico sobre tela, 2007

O trabalho Militão é pautado em um movimento conhecido como arte naïf. Trata-se da arte da espontaneidade, aliada à criatividade autêntica, em que a produção artística não possui orientação, portanto é instintiva. As pinceladas são carregadas em cores, observa-se uma riqueza de detalhes e a inspiração costuma vir da iconografia popular e do resgate da memória.

Até o século XVII, o Brasil era o maior produtor mundial de açúcar. No nordeste, do Recôncavo Baiano ao Rio Grande do Norte, cultivava-se cana-de-açúcar. Os núcleos principais de produção foram Bahia e Pernambuco. Rio de Janeiro e Espírito Santo cultivavam cana em menor escala e, de forma predominante, para a produção de aguardente que servia de moeda de troca por escravos na África.

No Brasil, a iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou fama. Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura rumou às prateleiras dos supermercados, para a mesa de muitas famílias, assim como para a receita de requintadas composições gastronômicas.

Cícero Dias - Engenho Noruega, gravura aquarelada, 1933

Cícero Dias nasceu e cresceu em um engenho próximo a Recife. Da paisagem dos canaviais veio a inspiração do artista que revelou em seu livro Cícero Dias – anos 20: “Não há nada mais belo do que o movimento marítimo dos canaviais soprados pela brisa do mar”. Com Gilberto Freyre relembrou o seu passado de menino criado em engenho. Junto ao sociólogo, o pintor percorreu engenhos e senzalas de todo o estado de Pernambuco, em busca de material para sua obra Casa Grande & Senzala ilustrada por Cícero Dias (imagem acima).

A rainha do Brasil troca de nome, mas não perde a majestade

Aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca e uaipi, seja qual for o nome, a mandioca é o tubérculo mais antigo consumido no Brasil.

Contam que, quando Sérgio Buarque de Holanda lançou a primeira edição do livro Raízes do Brasil, um coronel de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba, após ler o título da obra, exclamou espantado: “Até sobre a mandioca os intelectuais dessa terra andam escrevendo!”. A “rainha do Brasil”, como a chamou Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil, é um alimento genuinamente brasileiro, proveu sustento à população colonial e até hoje tem importância na dieta nacional. Avançando nas matas e abrindo clareiras em busca de índios ou de ouro e pedras preciosas, os bandeirantes deixavam em seu rastro plantações de mandioca.

O folclore em torno do tubérculo começa pelos relatos dos primeiros portugueses que, ao terem contato com o estranho alimento, não conseguiram identificá-lo e descreveram seu consumo como sendo de inhame. Outros mais descrentes pensavam que os índios faziam farinha de uma espécie de madeira, daí seu nome “pau-de-farinha”. Séculos mais tarde, a mandioca mostraria sua importância na política nacional com a chamada “Constituição da Mandioca”. Em 1823, um anteprojeto que deveria ser a base da Constituição foi apresentado por uma comissão liderada por Antônio Carlos de Andrada e Silva, irmão de José Bonifácio. Com caráter marcadamente anticolonialista e xenofóbico, o anteprojeto procurava limitar ao máximo o poder de D. Pedro I, valorizando a representação nacional. E para garantir que o poder parlamentar ficasse nas mãos da aristocracia rural brasileira, a capacidade eleitoral foi condicionada à renda (mas não em dinheiro), pautada numa mercadoria de consumo corrente: a farinha de mandioca.

Ainda sobre as origens da mandioca, existe uma lenda indígena que contribuiu para o nome científico da planta, Manihot esculenta, dado pelo austríaco Emmanuel Pohl, botânico que percorreu o Brasil entre 1817 e 1821. Diz a lenda que a filha de um poderoso chefe indígena foi viver em uma velha cabana distante ao ser expulsa de sua tribo por ter engravidado misteriosamente. Essa índia deu à luz uma linda menina muito alva, que se chamou Mani.
A notícia do nascimento se espalhou por todas as aldeias e fez o grande chefe esquecer suas dores, seus rancores e cruzar os rios para ver sua filha. Ao completar três anos, Mani morreu de forma também misteriosa. A mãe enterrou a filha perto da cabana em que vivia e sobre ela derramou seu pranto por horas. Com os olhos cansados e cheios de lágrimas, a índia viu brotar de lá uma planta.
As pessoas vieram ver a planta miraculosa que mostrava raízes grossas e brancas em forma de chifre. Desde essa época a mandioca tornou-se um alimento para os índios (mandi = Mani, nome da criança; oca = casa). Podemos ver na história de Mani a relação com a antropofagia, pois, ao comer o fruto da terra, os outros membros da sociedade estariam comendo a si mesmos, numa evidente forma de preservar as identidades.

Vicente do Rego Monteiro - Mani Oca/O nascimento de Mani, aquarela e nanquim sobre papel, 1921

De norte a sul do Brasil, a mandioca enriquece as receitas nacionais, desde a maniçoba do paraense ao churrasco do gaúcho. Sem a mandioca, o Brasil teria perdido grande parte de
sua cultura alimentar.

Escultura com mandioca

Os artistas Lusyennir Lacerda e Demóstenes Fidélis criam peças a partir da fécula de mandioca, também conhecida como goma ou polvilho. Inspiradas principalmente no patrimônio cultural imaterial, nos personagens históricos e nas figuras representativas da cultura popular brasileira.

Lusyennir Lacerda e Demóstenes Fidélis - Lavrador, goma de fécula de mandioca, 2008

Começa este blog que irá tratar dos diversos tipos de arte relacionados à alimentação e gastronomia de um modo geral. Quem disse que não comemos com os olhos?